2012-08-31(Fri)

ホルモン

2012年08月31日(金)
今日は午前中の暑くならないうちに買い物に出ようと、11時前に自転車で出た。
いや、暑いし…。
でも真夏の鍋底でぐらぐら煮込まれるような暑さではなく、湿度が少ないせいか気持ちの良い暑さ。
自転車を軽快に漕ぎ、かねてから気になっていた近所のホルモン専門店(食わせるのではなく売るだけ)へ行った。
ケースにはまだ時間が早いせいか、あまり多くが揃っておらず、ホルモン素人にはとっつきやすい「テッチャン」も無かった。おかみさんはニコニコ笑いながら逡巡するこちらを待ってくれていたので、とりあえずミノを200g買う。500円ちょい。見た目生で食えるんちゃうかというほど新鮮なものだ。焼き肉のタレ入れても900円。
実際、すごく新鮮そうで刺身で行けそうな生レバもあったけど、自重した。
冗談で「これ、生はアカンのですよね」と聞くと、向こうも笑顔で
「ええ、火ぃ通さなかんので…」と返される。ほんまは行けるんちゃうか、と一瞬思ったが、生レバなんか普通の人でもあかん。俺みたいな老人よりひどい免疫抑制患者にとっては「ダメ、絶対」系のもの。
そんなわけで途中別の店でいくつか買い物をしてから家に帰った。
いつもだと自転車から降りて家のドアの前に立つ頃にはドッと汗をかいていたが、今日はその「手前」という感じ。秋、になるんだなあ。

さて鮮度がいいのでほとんど臭みのないミノを、流水で軽く洗い、水気を切ってから下ごしらえをする。
全体に包丁を細かく交差するように入れて、一口大に切っていく。脂の量は多すぎず少なすぎず。
いやこれ、普通「上ミノ」とか言って焼き肉屋だと一皿800円とか普通に取られるでしょ…。

漬けタレの方は京都人なら知ってる人もいるか、というこれ。
1_20120831191202.jpg
これに九条ネギ、摺りニンニク、豆板醤などをまぶし、揉み込むように馴染ませて時間を置く。

tareshio.jpg
塩ダレは塩をかなり濃い目に酒で溶いて、ガーリックパウダーと粗挽き胡椒で揉み込んで、やはり馴染ませる。

そうして仕事をしつつ、冷蔵庫のホルモンを気にしつつ、時間が経つのを待つ。
こんな狭い窓も開けられない(開けてもいいが、得体の知れない虫が侵入してくること請け合い)部屋で、ホルモンをじゅうじゅう焼きながら熱々のを食うという贅沢はさすがに無理。
なので、ガスコンロに魚用のグリルパンをかなり熱してから、一気に焼いていく。
かりかりほふほふなのは一瞬なので、タレの方は諦めて、焼き上がりをもう一度タレに漬けて行く。
塩ダレの方は皿に移して、一気にビールでいただきます。
beforeafter.jpg

…うまい。
この鮮度のホルモンが近場で安く入手できること、その「背景」についても一応ちゃんと知っている。それは二十年ほど前に、ある漫画家さんの担当になった時に知ってから。古書店を巡って文献や資料を集め、読み、図書館へも行ったし、実際に資料館へ足を運んだりした。
…ま、そういう野暮はどうでもいい。

とにかくうまい。
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シラトリチカオ

Author:シラトリチカオ
白取千夏雄/編集者。1965年函館市宝来町生まれ。元青林堂「ガロ」副編集長、97年よりフリー編集者・ライター・Web構築・管理他なんでも屋と、専門学校・大学講師など。
2005年夏、白血病告知・余命宣告を受けるが「慢性リンパ性白血病」に近いタイプと判明、無治療・対処療法、2014年より抗癌剤治療、巨脾へ放射線など治療開始。2015年夏左上眼瞼にメルケル細胞癌発症、眼瞼切除、再建手術、16年にかけて放射線も耳下腺に転移、郭清術、放射線治療中に再発、左眼球ごと摘出・皮膚移植。転移再発治療中ながらまだ生涯一編集者として生息中。
二十余年の東京在住ののち、07年から京都在住。09年5月、愛妻=漫画家・やまだ紫を脳出血で失った。
やまだ紫クロニクル

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